1978年7月21日生まれ。静岡県沼津市出身。日本大学三島高等学校を経て日本大学卒業。
五輪平泳ぎ、14歳のシンデレラガール。
競技者として常に前を行く姉を追いかけ、大会に出場。バルセロナ五輪選考会を兼ねた日本選手権残り1枠を姉と争うこととなり、周囲の予想に反して出場権を獲得した。世界ランクは14位、メダル候補にも挙がらない無名の選手だったが、本番で驚異的な成長をみせ、当時のオリンピック記録を塗り替えるタイムで競泳史上最年少金メダリストに輝く。名言として残るインタビューも相まって、一躍時の人となった。
過剰な注目に苦悩し、不調が続いたが、奮起して2度目の五輪出場を果たした。
引退後は児童の指導法を学ぶために米国へ留学し、水泳・着衣泳のレッスンやイベント出演を通して水泳の楽しさを伝える活動をしている。

1988年　JOCジュニアオリンピック初出場
1990年　日本選手権初出場
1992年　バルセロナオリンピック出場（平泳ぎ100m、200m、400mメドレーリレー）
1996年　アトランタオリンピック出場（平泳ぎ100m、200m）
1998年　現役引退
2002年　海外留学（JOC海外指導者研修）
2010年　第1回ユース五輪・競泳日本代表コーチ　着任

＜主な成績＞
1991年　日本選手権水泳競技大会（平泳ぎ200m）4位
1992年　日本選手権水泳競技大会・五輪選考会（平泳ぎ100m、200m）2位
　　　　　バルセロナオリンピック（平泳ぎ200m）金メダル／（400mメドレーリレー）7位入賞
1996年　アトランタオリンピック（平泳ぎ200m）10位

＜公式サイト＞　岩崎恭子オフィシャルブログ 「ことばのしずく」